Our Books

Δεν αποφοίτησα από καμιά σχολή μαγειρικής –με τα σχολεία γενικά, από όταν θυμάμαι τον εαυτό μου, είχα ένα θέμα: ο στρατωνισμός, η πειθαρχία και ο καταναγκασμός μου προκαλούσαν δυσφορία και κρίσεις πανικού. Δεν γνωρίζω ούτε τις νέες περίτεχνες τεχνικές ούτε όλες τις μαγειρικές ορολογίες. Και, κυρίως, δεν κατανοώ τις νέες τάσεις αναδιάρθρωσης της τροφής. Όχι, δεν είμαι αντίθετος με τους νεωτερισμούς και τις καινοτομίες, αλλά εν προκειμένω δεν το διαπραγματεύομαι: Θέλω το φαγητό να θυμίζει φαγητό! Αν οι κουζίνες μετατρέπονταν σε χημικά εργαστήρια και οι μάγειρες υποχρεώνονταν να έχουν πτυχίο ΑΕΙ, εγώ θα προτιμούσα να τα παρατήσω. Ειλικρινά, δεν καταλαβαίνω γιατί να θέλεις να συμπυκνώσεις ή να σφαιροποιήσεις μια ωραία ζουμερή μοσχαρίσια μπριζόλα –αρκετά δεν έχει τραβήξει ήδη το άμοιρο το ζώο μέχρι να φτάσει στην κουζίνα σου;

What Makes a Good Cook?

I would never advise anyone to become a cook without giving it serious thought beforehand. If you have no other choice, or if the choices you have are much worse, then sure, go for it. But our profession is extremely demanding and strenuous, and glamour is reserved only for the highly skilled or well-connected ones. As for earnings? Well, especially at this time of economic crisis, let’s just not talk about it at all. Nowadays, most restaurants resemble galleys governed by little dictators and conceited chefs projecting their own complexes, rather than a willingness to cooperate, onto their colleagues. I never graduated from any cooking school; ever since I can remember, my relationship with schools in general was not the most harmonious one: regimentation, discipline, and coercion caused me distress and panic attacks. I am not familiar with every sophisticated new technique nor with all the cooking terminology. Above all, I do not understand these new trends towards restructuring food. Don’t get me wrong, I have nothing against modern ideas and innovation, but this to me is non-negotiable: I want food to look like food! If kitchens were to turn into chemistry labs and cooks had to have university degrees, I would much rather call it quits. In all earnestness, I cannot fathom why anyone would want to condense or spherify a perfectly juicy beef steak. Doesn’t the poor animal go through enough before it ends up on your kitchen counter?